La "fugassa" genovese

La storia
La “fugassa”  nasce come cibo povero, nato per sfamare la gente umile che non poteva permettersi altro se non i prodotti della propria terra.
L’incredibile bontà, unita al basso costo per la sua realizzazione, la portò a diventare, con il passare del tempo, uno dei cibi più apprezzati e consumati.
Pare infatti che alla fine del Cinquecento fosse usuale consumare la focaccia perfino in Chiesa al momento della benedizione, durante i matrimoni e anche nel corso delle funzioni funebri.

Matteo Gambaro, Vescovo dell’epoca, si vide costretto a minacciare scomuniche, alla popolazione come agli aristocratici, se non fosse cessato il costume di cibarsi di quella “frugalia” o “pietanza” in Chiesa.
Preparare la fugassa assunse sempre più un carattere rituale che coinvolgeva non solo le brave massaie ma anche gli esperti panettieri e fornai.

Gli ingredienti della focaccia classica genovese sono pochi e semplici(vedi ricetta). Nonostante questa “semplicità”, però, è sempre meno semplice trovare, ai giorni nostri, la vera fugassa Genovese poiché, la versione proposta a Genova da quasi tutti i forni, ha progressivamente diminuito la percentuale di olio di oliva, sostituendolo con porzioni sempre maggiori di strutto e olio di sansa. Sono stati inoltre ridotti i tempi di lievitazione e, mentre la tradizione richiede almeno otto ore di ciclo di lavorazione, i moderni panettieri hanno dimezzato i tempi. Ed è proprio per evitare che un prodotto così buono possa sparire dalla produzione nazionale che è nato un Presidio per “tutelare” la vera fugassa.

Ingredienti:
500 gr. farina 0 o 00; un pizzico di zucchero; mezzo cubetto di lievito; 3 cucchiai di olio; sale; acqua quanto basta per un impasto morbido (circa 250-300 gr); sale grosso per la cottura e la superficie.

Preparazione: 
Sciogliere il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora.
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la pasta che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore.
Una volta lievitata la pasta, prendete un foglio di carta forno e coprite il fondo della teglia che intendete usare per la cottura e ungetelo abbondantemente d'olio.
Rovesciate quindi l'impasto lievitato sul foglio.
 Stendetelo con le mani, in modo che sia piuttosto sottile. Poi, con le dita, fare le caratteristiche "fossette" infilando le punta nella pasta.
Preparare un'emulsione di olio e acqua in parti uguali e cospargere la superficie della focaccia. Lasciare riposare una ventina di minuti e infornare in forno gia' caldo (200 gradi circa).

Ilaria Garbarino & Stefania Picasso


Link: http://blog.giallozafferano.it/index.php/storia-della-fugassa-focaccia-genovese/ ;

http://www.gennarino.org/fugassa.htm